Evolution récente des tendances majeures en matière de boissons

Evaluer la stabilité des boissons en mesurant la formation des anneaux

Les solutions Microtrac aident les industriels à atteindre le plus haut niveau de qualité pour leurs produits. En particulier, la gamme Turbiscan offre des solutions pour développer, optimiser et contrôler la stabilité, l'homogénéité et la shelf-life des boissons.

L'une d'entre elles consiste à évaluer des agents de pondération plus sains pour stabiliser les émulsions de boissons. Les boissons finies, comme les jus de fruits, sont fabriquées en diluant des émulsions de boissons concentrées avec des agents de pondération comme l'huile végétale bromée (BVO), ce qui conduit à des dilutions très instables.

En supprimant les agents de pondération classiques, les fabricants s'efforcent d'arrêter le processus de détérioration des dilutions instables, qui créent un anneau autour du col de l'emballage de la boisson, également connu sous le nom de "creaming" (crémage). Le processus de formation d'anneaux est un indicateur puissant de la stabilité de l'émulsion de la boisson. Microtrac propose une méthode pour évaluer l'efficacité d'un nouvel agent de pondération naturel et trouver une concentration optimale qui retarde la détérioration et la formation de l'anneau, en améliorant la cinétique de formation de l'anneau.

Dans cet article, nous nous concentrons sur l'huile végétale et sur les études de cet agent de pondération plus sain, qui a également permis d'obtenir une taille d'anneau finale comparable à celle de l'agent de pondération BVO actuellement utilisé, ce qui en fait une alternative efficace et appropriée. Ces résultats de mesures avec la technologie Turbiscan SMLS apportent une solution pour la stabilisation des boissons. La méthode proposée par Microtrac permet de réduire de plusieurs mois le temps nécessaire à l'évaluation de la durée de conservation et des phénomènes (jusqu'à 1000 fois plus rapide que les méthodes standard).

Optimisation du processus de clarification du vin, des boissons non alcoolisées et de la bière

La clarification des boissons telles que le vin et la bière est également cruciale pour assurer une production de qualité. En collaboration avec l'Institut Français de Recherche sur le Vin, nous avons réalisé une évaluation comparative de l'efficacité de deux protéines végétales utilisées pour clarifier le vin rouge. Ces agents de collage sont essentiels pour favoriser la sédimentation des particules et réduire le nombre de cycles de filtration nécessaires pour obtenir la brillance et la stabilité souhaitées du vin. L'étude a permis de trouver la protéine végétale et la concentration optimales pour le collage du vin en utilisant la technologie TURBISCAN, qui permet de quantifier les taux de migration et de déterminer la hauteur de la couche de sédiments. Bien que le lait et le lait végétal ne fassent pas l'objet de cet article, il est important de noter les diverses applications de la recherche sur les boissons pour l'industrie et ses nombreuses boissons.
Cette évaluation non invasive de l'efficacité des protéines pour la clarification du vin est prometteuse pour les producteurs de vin de haute qualité, car elle montre qu'un agent de collage à concentration moyenne commence à sédimenter plus tôt et que l'épaisseur de la couche de sédiments est comparable à celle d'un agent à forte concentration. En ce qui concerne les boissons non alcoolisées, le TURBISCAN fonctionne avec des échantillons concentrés et dilués. L'un des principaux problèmes de la formulation des boissons non alcoolisées réside dans les "stabilisateurs" disponibles pour les boissons de qualité alimentaire. Deux stabilisateurs principaux, dont la gomme arabique, sont naturels et leur composition dépend donc de la qualité de la récolte et des conditions météorologiques. Au fur et à mesure que l'innovation progresse, des alternatives sont envisagées, bien qu'elles n'aient pas encore atteint l'efficacité de la gomme. Nous nous efforçons de relever ces défis en utilisant des technologies et des méthodes de recherche avancées. Les améliorations apportées à la clarification des boissons ne se limitent pas au vin et aux boissons non alcoolisées. En utilisant la technologie TURBISCAN, nous avons mené des expériences pour comparer les effets de la température sur le taux de clarification du moût, qui est essentiel dans le processus de fabrication de la bière. La chaleur permet aux impuretés de coaguler sur le moût, un liquide sucré provenant du malt. Les expériences ont confirmé la relation parallèle entre l'augmentation de la température et l'augmentation du taux de clarification, une étape importante pour déterminer la vitesse de formation des sédiments dans la bière.